Mi is valójában a rántott hús korrekt definíciója? A rántott hús nem más, mint bizonyos gerinces (Vertebrata) állatok, úgymint madarak (-Aves), illetve emlősállatok (-Mammalia) kiemelt jelentőségű harántcsíkolt izomszöveteinek (Musculus) speciális konyhatechnikai eljárással manipulált, hőkezelés segítségével kidolgozott részfrakciója, melyet az ember (Homo Sapiens) saját maga táplálása érdekében fejlesztett ki. A konyhatechnikai manipuláció az alábbi technológiai sorrendben zajlik:1.Az izmok szöveti szerkezetét éles eszközzel (kés, ill. bárd) frakcionáljuk (szeleteljük) majd egy súlyos, bordázott felülettel kialakított manipulátorral (klopfoló) gyakran ismételt sulykoló hatásnak tesszük ki, ezzel azok vastagságát 30-40%-ára csökkentjük. Eközben az izmokban található szövetnedvek a frakciók felületén extraktálódnak.2.NaCl kristályokkal az izomfrakciókat meghintjük, közben örülünk, hogy ezt az illető táplálékállat már nem érhette meg élve.3.Termesztett gabonát (Triticum aestivum, azaz közönséges búza) finom szemcsékre őrölve (szemcseméret 10-20 angström), s az őrleményt a maghéjtól finom szűrővel megszabadítva konyhai tálba öntjük, s a nedves izmokat az őrleményben megmártóztatjuk (hempergetés).4.Házi tyúk (Gallus domesticus) nevű, Kr. E. 3000 táján domesztikált házi madár baloldali petefészkét (mert a jobboldali embrionális korban elsorvad) kiváló tartás mellett, célirányos takarmányozással arra késztetjük, hogy ivarkészüléke segítségével (petevezető tölcsér, -öböl, -szoros, madárméh és kloáka) kb. naponta 1 db. nőivarterméket (tojás) állítson elő. E biológiai objektumot az állattól eltulajdonítjuk, aztán egy újabb öblös konyhai eszközben homogenizáljuk, melynek során a tojás jól kialakult szerkezete (fehér és sárga szik, belső sűrű fehérje a jégzsinórral, belső híg fehérje, külső sűrű fehérje, külső híg fehérje a héjhártyákkal) dezintegrálódik. A tojás nevű objektum külső, döntő mértékben CaCo3, ill. MgCo3-ból felépített burkát az enyészetnek adjuk, mivel emberi táplálkozásra az appendicitis (vakbélgyulladás) kockázata nélkül nem alkalmas. A „hempergetett” izomfrakciókat az így előkészített szol-állapotú fehérjedús elegyben egységes befedés mellett felületkezeljük.5.A már előzőleg említett gabonaőrleményből egy speciális gombatenyészet (kovász, ill. élesztő), majd víz hozzáadásával lágy állományú keveréket (tészta) hozunk létre. A keveréket minél apróbb gömbökké formázzuk (zsemlye), s hőkezeljük. Ezt követően a boltok polcain ropogósra szárítjuk. A gömböket később visszaszállítjuk arra a helyre, ahol elkészítettük. Ott újra hőkezeljük, finomra daráljuk, és méregdrágán, félkilós csomagolásban újra a boltokban áruljuk. Ezt az őrleményt egy harmadik konyhai edénybe öntjük, s a tojással felületkezelt izomfrakciókat benne megforgatjuk. Ezzel – latinos műveltséggel szólva – a hússzeleteket „paníroztuk” (pan = kenyér).6.Különböző magas növényi zsiradékot tartalmazó termesztett növényfélék magvait gyűjtjük (aratás), majd a zsiradékot fizikálisan (préselés), esetleg kémiai oldószerek segítségével eltávolítjuk a magvakból. A növényi zsiradékot arra alkalmas eszközben (serpenyő, vagy frittőz) 160-180C hőmérsékletűre hevítjük, és az előkészített harántcsíkolt izmokat belehelyezzük.7.Amikor a külső réteg (bunda) kellően sötét színt vesz föl, a hőkezelést befejezzük, a frakciókat kiemeljük a zsiradékból – és ezzel el is készült a rántott hús.(R.I.P. dokijózsi)
Hogyan készül a rántott hús?
2007.09.08. 00:00 rokica
1 komment
Címkék: gasztromóka
A bejegyzés trackback címe:
Kommentek:
A hozzászólások a vonatkozó jogszabályok értelmében felhasználói tartalomnak minősülnek, értük a szolgáltatás technikai üzemeltetője semmilyen felelősséget nem vállal, azokat nem ellenőrzi. Kifogás esetén forduljon a blog szerkesztőjéhez. Részletek a Felhasználási feltételekben és az adatvédelmi tájékoztatóban.